Gulasz wołowo-warzywny i tyndalizacja mięsa


 

Gulasz wołowo-warzywny jest wysokoodżywczym, rozgrzewającym daniem, które może zasmakować niejednemu dziecku. Zawiera sporo zwierzęcego białka, odżywcze tłuszcze i przyjazne węglowodany w postaci warzyw. Przyjazne, czyli takie, które nie powodują dolegliwości zdrowotnych występujących czasami po spożyciu zbóż. Naturalne tłuszcze nasycone, wbrew obiegowej opinii, nie są groźne, mało tego – są niezbędne dla prawidłowego rozwoju młodego organizmu. Nierafinowany olej palmowy o przepięknej pomarańczowoczerwonej barwie został użyty w przepisie jako naturalny suplement – nie tylko najbogatsze źródło beta-karotenu – prekursora witaminy A, ale też tokoferoli i unikatowych tokotrienoli (związków określanych wspólnym mianem witaminy E). Inne naturalne suplementy w gulaszu to przyprawy, zioła i nasiona.

Gulasz smakuje wyśmienicie jako samodzielne danie posypane zieleniną, choć można również podać go z dodatkiem ulubionej kaszy lub ryżu i ogórków kiszonych. W postaci pasteryzowanej nadaje się na wyjazd wakacyjny. Pod przepisem przedstawiam proces trzystopniowej pasteryzacji, zwanej tyndalizacją, jaka jest niezbędna w przypadku fizycznego utrwalania mięsa.

 

Składniki

  • pręga wołowa lub / i policzki wołowe – 2 kg
  • smalec – 8 łyżek
  • cebula – 1 kg
  • pomidory (świeże lub pasteryzowane) – 1,6 kg
  • pozostała jarzyna: papryka (pasteryzowana lub świeża), dynia, marchewka, pietruszka korzenna, cukinia, por, seler itp., w dowolnej kombinacji i proporcjach wagowych – w sumie około 600 g
  • sól – 2 łyżeczki
  • papryka słodka w proszku – 8 kopiastych łyżeczek
  • chili – odrobina (uważać na delikatne smaki dzieci!)
  • listki bobkowe – 2 sztuki
  • ziele angielskie – 4 ziarna
  • czosnek – 6 ząbków
  • zioła suszone, mielone – 1–3 łyżeczek (w zależności od intensywności smaku zioła)
  • kurkuma – 1 łyżeczka
  • dowolne nasiona, na przykład słonecznika, ostropestu, dyni (jeśli są twarde, to w postaci mielonej) – 1-5 łyżek
  • czerwony olej palmowy (nierafinowany) – 1 łyżka
  • zioła świeże: lubczyk, tymianek itp. (opcjonalnie) – gałązka lub kilka gałązek

 

Wykonanie

  1. Cebulę kroimy w grubą kostkę i szklimy na części smalcu w dużym, szerokim naczyniu, na przykład w gęsiarce.
  2. Mięso kroimy w drobnę kostkę, a twardsze części ewentualnie mielemy w maszynce do mięsa przez sitko o największych oczkach; w trakcie krojenia, pokrojone mięso stopniowo dodajemy do zeszklonej cebuli, za każdym razem mieszając w garnku.
  3. Dodajemy resztę smalcu, listek bobkowy, ziele angielskie i mieszamy.
  4. W blenderze miksujemy pomidory, czosnek i jarzynę wraz z solą, papryką słodką, chili, nasionami i ziołami suchymi; masę wlewamy do garnka z mięsem.
  5. Dodajemy olej palmowy i gałązki ziół, całość mieszamy.
  6. Gulasz gotujemy minimum dwie godziny (im dłużej tym lepiej), na małym ogniu.

 

TYNDALIZACJA MIĘSA

Tyndalizacja to trzykrotna pasteryzacja dokonywana w odstępach 24 godzin. Dlaczego jednokrotna pasteryzacja nie jest wystarczająca w przypadku mięsa? Pasteryzacja jednokrotna zabija formy wegetatywne bakterii, ale nie niszczy ich przetrwalników. Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki z mięsem w temperaturze pokojowej na dobę, po to aby przetrwalniki przekształciły się w aktywne bakterie. Następnie dokonujemy drugiej pasteryzacji, podczas której te bakterie giną. Ponownie pozwalamy „wylęgać się” pozostałym przetrwalnikom, w czasie kolejnych 24 godzin w temperaturze pokojowej. Trzecia pasteryzacja likwiduje wszystkie bakterie i nie pozostawia przetrwalników.

Jak wykonać tyndalizację gulaszu w słoikach:

Wieczka słoików dokręcamy maksymalnie mocno już przy pierwszej pasteryzacji.

Czas pasteryzacji dla słoików półlitrowych:

  • 1 pasteryzacja: 60 minut
  • 2 pasteryzacja: 40 minut
  • 3 pasteryzacja: 30 minut

Czas pasteryzacji dla słoików litrowych:

  • 1 pasteryzacja: 90 minut
  • 2 pasteryzacja: 60 minut
  • 3 pasteryzacja: 45 minut[1]

Ja te zalecane, książkowe czasy nieco wydłużałam, dla bezpieczeństwa, ze względu na przeprowadzanie pasteryzacji w piekarniku, a nie w sposób tradycyjny – w garnku z wodą. Czas pasteryzacji liczymy od momentu uzyskania docelowej temperatury – 100⁰C. Trwałość mięsa po tyndalizacji, przechowywanego bez chłodzenia (poza lodówką) wynosi 6 miesięcy. Pamiętajmy jednak, aby zachować ostrożność: jeśli zauważymy wybrzuszenie wieczka, mięso należy wyrzucić. Wybrzuszone wieczko może świadczyć o pojawieniu się beztlenowych bakterii o nazwie Clostridium botulinum, które wytwarzają neurotoksyczny jad kiełbasiany – jedną z najgroźniejszych dla człowieka trucizn. Przy prawidło przeprowadzonej tyndalizacji nie powinno dojść do wybrzuszenia wieczka. U nas, na 6 kg mięsa i sporej ilości warzyw – około 25 słoików, tyndalizacja powiodła się w 100%. Gulasz był pyszny.

Warzywa i owoce z reguły nie wymagają trzykrotnej pasteryzacji. W przypadku przetworów owocowych, pomidorów czy papryki, nawet bez użycia cukru, wystarczy zwykła, jednokrotna pasteryzacja, wiem o tym z własnego doświadczenia. Jednym z czynników konserwujących są kwasy naturalnie występujące w owocach i niektórych warzywach. Mięso nie zawiera kwasów, dlatego jest bardziej podatne na zepsucie.

Jak już wspomniałam, pasteryzację można przeprowadzić w tradycyjny sposób – w dużym garnku z wodą i ściereczką na dnie lub w piekarniku na funkcji termoobiegu, w temperaturze 110⁰C. W przypadku użycia piekarnika, dla lepszego rozprowadzania ciepła wlewamy małą ilość wody na jego dno lub bezpośrednio na blachy, na których stoją słoiki.

 

[1] Andrzej Pisula, Roman Dowierciał: Sami robimy wędliny, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1991 r., s. 126

 

 

 

4 thoughts on “Gulasz wołowo-warzywny i tyndalizacja mięsa

  1. Zacytowne czasy pasteryzacji są wystarczające – potwierdzone badaniami przy ustalaniu norm przemyslowych.
    Mielenie twardych kawałków mięsa – zupełnie zbędne. One się mają rozkleić w czasie duszenia.
    Wg norm przemysłowych pasteryzację potraw w opakowaniach szklanych powinno się przeprowadzać po całkowitym zalaniu słoików wodą. Zacytowane z normy czasy odnoszą się do takich warunków.
    Pasteryzacja w piekarniku może dać słabszy efekt sterylizacyjny ze wzgledu na słabszą przewodność cieplną powietrza – nawet wilgotnego.

  2. Mielenie twardych kawałków mięsa z policzków wołowych podyktowało życie, a w zasadzie – mój syn, który robi gulasz 🙂 To jego wypracowany w praktyce pomysł, od którego nie chce odstąpić, bo dzięki niemu konsystencja potrawy jest znacznie lepsza. Co do pasteryzacji w piekarniku – jest znacznie łatwiejsza w wykonaniu niż ta tradycyjna i w naszym przypadku nie zawiodła nigdy, a stosujemy ją od lat.

  3. Dziękuję za smakowity przepis na czasie 🙂 A jak jest z ewentualnymi niepożądanymi skutkami podgrzewania oleju palmowego razem z całym gulaszem? Czy nie wydzielają się wtedy jakieś szkodliwe substancje? Zastanawiam się też czy w trakcie obróbki cieplnej zostaje w nim jeszcze ta cenna witamina E?

  4. Olej palmowy należy do tłuszczów o najwyższej stabilności oksydacyjnej, innymi słowy – jest bardzo odporny na wysokie temperatury, ze względu na nasycenie wiązań chemicznych w jego kwasach tłuszczowych. Polecam lekturę niezwykle ciekawego artykułu naukowego pt. „Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa”: http://zdrowedzieci.org.pl/artykuly-naukowe/ pochodzącego z Wydziału Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
    Najgroźniejsze tłuszcze w obróbce termicznej to niestabilne oleje roślinne, w których przeważają kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Do takich tłuszczów należą olej słonecznikowy, kukurydziany czy sojowy.
    Co do witaminy E, współczynnik zachowania tej witaminy podczas gotowania wynosi 0,8.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.