Gulasz wołowo-warzywny i tyndalizacja mięsa

Gulasz wołowo-warzywny jest wysokoodżywczym, rozgrzewającym daniem, które może zasmakować niejednemu dziecku. Zawiera sporo zwierzęcego białka, odżywcze tłuszcze i przyjazne węglowodany w postaci warzyw. Przyjazne, czyli takie, które nie powodują dolegliwości zdrowotnych występujących czasami po spożyciu zbóż. Naturalne tłuszcze nasycone, wbrew obiegowej opinii, nie są groźne, mało tego – są niezbędne dla prawidłowego rozwoju młodego organizmu. Nierafinowany olej palmowy o przepięknej pomarańczowoczerwonej barwie został użyty w przepisie jako naturalny suplement – nie tylko najbogatsze źródło beta-karotenu – prekursora witaminy A, ale też tokoferoli i unikatowych tokotrienoli (związków określanych wspólnym mianem witaminy E). Inne naturalne suplementy w gulaszu to przyprawy, zioła i nasiona.

Gulasz smakuje wyśmienicie jako samodzielne danie posypane zieleniną, choć można również podać go z dodatkiem ulubionej kaszy lub ryżu i ogórków kiszonych. W postaci pasteryzowanej nadaje się na wyjazd wakacyjny. Pod przepisem przedstawiam proces trzystopniowej pasteryzacji, zwanej tyndalizacją, jaka jest niezbędna w przypadku fizycznego utrwalania mięsa.

Składniki

• • pręga wołowa lub / i policzki wołowe – 2 kg
  • smalec – 8 łyżek
  • cebula – 1 kg
  • pomidory (świeże lub pasteryzowane) – 1,6 kg
  • pozostała jarzyna: papryka (pasteryzowana lub świeża), dynia, marchewka, pietruszka korzenna, cukinia, por, seler itp., w dowolnej kombinacji i proporcjach wagowych – w sumie około 600 g
  • sól – 2 łyżeczki
  • papryka słodka w proszku – 8 kopiastych łyżeczek
  • chili – odrobina (uważać na delikatne smaki dzieci!)
  • listki bobkowe – 2 sztuki
  • ziele angielskie – 4 ziarna
  • czosnek – 6 ząbków
  • zioła suszone, mielone – 1–3 łyżeczek (w zależności od intensywności smaku zioła)
  • kurkuma – 1 łyżeczka
  • dowolne nasiona, na przykład słonecznika, ostropestu, dyni (jeśli są twarde, to w postaci mielonej) – 1-5 łyżek
  • czerwony olej palmowy (nierafinowany) – 1 łyżka
  • zioła świeże: lubczyk, tymianek itp. (opcjonalnie) – gałązka lub kilka gałązek

Wykonanie

1. 1. Cebulę kroimy w grubą kostkę i szklimy na części smalcu w dużym, szerokim naczyniu, na przykład w gęsiarce.
   2. Mięso kroimy w drobnę kostkę, a twardsze części ewentualnie mielemy w maszynce do mięsa przez sitko o największych oczkach; w trakcie krojenia, pokrojone mięso stopniowo dodajemy do zeszklonej cebuli, za każdym razem mieszając w garnku.
   3. Dodajemy resztę smalcu, listek bobkowy, ziele angielskie i mieszamy.
   4. W blenderze miksujemy pomidory, czosnek i jarzynę wraz z solą, papryką słodką, chili, nasionami i ziołami suchymi; masę wlewamy do garnka z mięsem.
   5. Dodajemy olej palmowy i gałązki ziół, całość mieszamy.
   6. Gulasz gotujemy minimum dwie godziny (im dłużej tym lepiej), na małym ogniu.

TYNDALIZACJA MIĘSA

Tyndalizacja to trzykrotna pasteryzacja dokonywana w odstępach 24 godzin. Dlaczego jednokrotna pasteryzacja nie jest wystarczająca w przypadku mięsa? Pasteryzacja jednokrotna zabija formy wegetatywne bakterii, ale nie niszczy ich przetrwalników. Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki z mięsem w temperaturze pokojowej na dobę, po to aby przetrwalniki przekształciły się w aktywne bakterie. Następnie dokonujemy drugiej pasteryzacji, podczas której te bakterie giną. Ponownie pozwalamy „wylęgać się” pozostałym przetrwalnikom, w czasie kolejnych 24 godzin w temperaturze pokojowej. Trzecia pasteryzacja likwiduje wszystkie bakterie i nie pozostawia przetrwalników.

Jak wykonać tyndalizację gulaszu w słoikach:

Wieczka słoików dokręcamy maksymalnie mocno już przy pierwszej pasteryzacji.

Czas pasteryzacji dla słoików półlitrowych:

• • 1 pasteryzacja: 60 minut
  • 2 pasteryzacja: 40 minut
  • 3 pasteryzacja: 30 minut

Czas pasteryzacji dla słoików litrowych:

• • 1 pasteryzacja: 90 minut
  • 2 pasteryzacja: 60 minut
  • 3 pasteryzacja: 45 minut[1]

Ja te zalecane, książkowe czasy nieco wydłużałam, dla bezpieczeństwa, ze względu na przeprowadzanie pasteryzacji w piekarniku, a nie w sposób tradycyjny – w garnku z wodą. Czas pasteryzacji liczymy od momentu uzyskania docelowej temperatury – 100⁰C. Trwałość mięsa po tyndalizacji, przechowywanego bez chłodzenia (poza lodówką) w temperaturze nie wyższej niż 15⁰C wynosi 6 miesięcy. Pamiętajmy jednak, aby zachować ostrożność: jeśli zauważymy wybrzuszenie wieczka, mięso należy wyrzucić. Wybrzuszone wieczko może świadczyć o pojawieniu się beztlenowych bakterii o nazwie Clostridium botulinum, które wytwarzają neurotoksyczny jad kiełbasiany – jedną z najgroźniejszych dla człowieka trucizn. Przy prawidło przeprowadzonej tyndalizacji nie powinno dojść do wybrzuszenia wieczka. U nas, na 6 kg mięsa i sporej ilości warzyw – około 25 słoików, tyndalizacja powiodła się w 100%. Gulasz był pyszny.

Warzywa i owoce z reguły nie wymagają trzykrotnej pasteryzacji. W przypadku przetworów owocowych, pomidorów czy papryki, nawet bez użycia cukru, wystarczy zwykła, jednokrotna pasteryzacja, wiem o tym z własnego doświadczenia. Jednym z czynników konserwujących są kwasy naturalnie występujące w owocach i niektórych warzywach. Mięso nie zawiera kwasów, dlatego jest bardziej podatne na zepsucie.

Jak już wspomniałam, pasteryzację można przeprowadzić w tradycyjny sposób – w dużym garnku z wodą i ściereczką na dnie lub w piekarniku na funkcji termoobiegu, w temperaturze 110⁰C. W przypadku użycia piekarnika, dla lepszego rozprowadzania ciepła wlewamy małą ilość wody na jego dno lub bezpośrednio na blachy, na których stoją słoiki.

[1] Andrzej Pisula, Roman Dowierciał: Sami robimy wędliny, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1991 r., s. 126