Surowe mleko

Zapraszam do wysłuchania wykładu Sally Fallon Morell, prezesa Fundacji im. Westona A. Price’a, o zaletach nieprzetworzonego, surowego mleka:

Źródło: YouTube

Dla osób nieposługujących się językiem angielskim przedstawiam poniżej najważniejsze aspekty poruszone w wykładzie, z moim nieznacznym uzupełnieniem informacji:

Mleko surowe jest szczególnie bezpieczne, z tego względu że zawiera liczne bioaktywne składniki, które zwalczają patogeny, wzmacniają jelita i cały układ odpornościowy. Do składników tych należą m.in.:

• laktoperoksydaza – enzym wydzielany przez gruczoły sutkowe (a także ślinowe, łzowe) o działaniu bakteriostatycznym (wytwarzanie nadtlenku wodoru, który ma charakter wolnorodnikowy; wolne rodniki niszczą bakterie); mleko zwierzęce zawiera więcej laktoperoksydazy niż ludzkie; rozważane jest wykorzystanie tego enzymu zamiast pasteryzacji w produkcji mleka na skalę przemysłową;
• laktoferyna – białko obecne w różnych płynach i wydzielinach ustrojowych: w siarze (najwięcej), mleku, ślinie, łzach, wydzielinie błon śluzowych dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, dróg rodnych; ma działanie antybiotyczne („odbiera” patogenom żelazo i transportuje je przez ścianę jelitową do krwiobiegu) – odgrywa rolę w odporności nieswoistej organizmu (w pierwszej linii obrony przed patogenami), wspomaga układ odpornościowy, sprzyja leczeniu gruźlicy, kandydozy, otyłości brzusznej i przynosi wiele innych korzyści zdrowotnych; jest sprzedawana jako suplement; pasteryzacja osłabia działanie tego białka;
• średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe – działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze;
• leukocyty (w tym – limfocyty B, limfocyty T, makrofagi, neutrofile) – białe ciałka krwi, które zwalczają patogeny, produkują przeciwciała (w postaci rozmaitych immunoglobin), są podstawą systemu immunologicznego; ulegają zniszczeniu w temperaturze 56⁰C i w czasie odciągania mleka [kobiecego]; mleko przypomina pod tym względem krew – główne środowisko krwinek białych;
• białko wiążące witaminę B₁₂ – białko to zmniejsza w okrężnicy ilość witaminy B₁₂, potrzebnej do wzrostu szkodliwym bakteriom; pomaga w absorpcji witaminy B₁₂ z mleka;
• czynnik sprzyjający rozwojowi bakterii Bifidobacterium – jednego z głównych rodzajów pożytecznych bakterii naturalnie zasiedlających układ pokarmowy człowieka i przeciwdziałających rozrostowi mikroorganizmów patogennych;
• fibronektyna – białko wspomagające makrofagi w unicestwianiu patogenów oraz uczestniczące w naprawie tkanek;
• glikomakropeptydy – peptydy pochodzące z kazeiny o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwwirusowym, hamujące wydzielanie soków żołądkowych i pobudzające wzrost pożytecznych bakterii z gatunku Bifidobacterium.

Pasteryzacja niszczy lub redukuje naturalnie zawarte w mleku „składniki bezpieczeństwa”: składniki te są w pełni aktywne jedynie w mleku surowym i w mleku kobiecym (karmienie piersią). Nie ma ich już, lub jest ich mniej, w mleku pasteryzowanym, a tym bardziej w mleku UHT czy w mleku modyfikowanym dla niemowląt i małych dzieci. Jedynie lizozym – białko o działaniu przeciwbakteryjnym pozostaje w mleku pasteryzowanym. Lizozym jest jednak zniszczony w mleku UHT i w mleku w proszku. Pasteryzacja sprawia więc, że mleko poniekąd staje się mniej bezpieczne: patogenne mikroorganizmy mogą się łatwiej rozwijać w samym mleku, jak również w układzie pokarmowym człowieka [mleko surowe bardziej sprzyja utrzymaniu równowagi mikrobiologicznej w jelitach niż mleko przetworzone termicznie].

W mleku surowym rozwój patogennych bakterii hamowany jest przez jego bioaktywne składniki do momentu aż dojdzie do przewagi tych bakterii nad bakteriami pożądanymi i innymi czynnikami bakteriostatycznymi lub bakteriobójczymi. [Stąd tak ważna jest higiena udoju i sterylizacja naczyń, w których przechowywane jest mleko, jak również maksymalne skrócenie czasu, jaki upływa od udoju do spożycia mleka.] W higienicznych warunkach [i przy zachowaniu niskiej temperatury] surowe mleko przez pewien czas „chroni się samo”.

Najwięcej zatruć pokarmowych związanych jest ze spożywaniem surówek i sałatek, warzyw i owoców, kurczaków oraz jajek. Mleko plasuje się dopiero na piątym miejscu. Z drugiej strony okazuje się, że do poważnych zatruć zbiorowych przyczynia się mleko pasteryzowane, co widać w statystyce z lat 1976 – 2006.

Patogeny w mleku kobiecym: jeszcze do niedawna utrzymywał się pogląd medyczny, że mleko kobiece jest sterylne. Teraz wiadomo, że zawiera ono patogeny, co więcej, ich stężenie jest czasami bardzo wysokie. Jednak nie jest to patologią, wręcz przeciwnie: kontakt z patogenami i czynnikami bioaktywnymi w mleku kształtuje w niemowlęciu odporność na całe życie. Powstaje zatem pytanie o zasadność pasteryzacji mleka kobiecego [praktyka stosowana w bankach mleka kobiecego].