Oliwa z oliwek


 

 

 

 

Pochodząca z naturalnych upraw.

Tłoczona na zimno.

Niefiltrowana.

Nierafinowana.

Świeża.

Sprzedawana w ciemnych szklanych butelkach.

 

 

Taka powinna być oliwa z oliwek. I taką znalazłam w sklepie Greckie Przysmaki. Oliwa ze wsi to oliwa sprowadzana prosto z Grecji, wytłaczana z owoców starych drzew oliwnych rosnących na górskich stokach, spełniająca normy przewidziane dla certyfikatu ekologicznego.

Oliwa z oliwek – to pokarm zaliczany do tłuszczów, niezbędnego elementu diety, bez którego nasze organizmy nie przyswajałyby podstawowych aktywatorów wszystkich funkcji życiowych organizmu ludzkiego – witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K.

Nierafinowana, tłoczona na zimno i niefiltrowana oliwa to jedyna forma płynnego tłuszczu roślinnego, jaki polecam. Pozostałe płynne oleje roślinne, w których przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, są zbyt nietrwałe, i najczęściej – zbyt mocno przetworzone (rafinowane). W ich przypadku mamy do czynienia z tłuszczami, które pod wpływem światła, temperatury i dostępu powietrza szybko się utleniają, stając się źródłem niezwykle reaktywnych cząsteczek – wolnych rodników. Wolne rodniki zużywają naturalnie występujące w organizmie człowieka przeciwutleniacze, do których należą m.in. niektóre witaminy i pierwiastki – elementy niezbędne do prawidłowego trawienia i przyswajania substancji pokarmowych, właściwego funkcjonowania układu hormonalnego, immunologicznego oraz mózgu. Poza tym wolne rodniki naruszają rozmaite struktury w naszym organizmie: ściany komórkowe, DNA, śródbłonek naczyń krwionośnych czy komórki nerwowe. Tym samym przyczyniają się do rozwoju nowotworów, chorób serca, cukrzycy, uszkodzeń układu nerwowego, dysfunkcji układu odpornościowego i wielu innych problemów zdrowotnych. Natomiast najwyższej jakości oliwa z oliwek nie zostaje poddana agresywnym procesom produkcyjnym, przez co jest tłuszczem zachowującym swą naturalną, pierwotną formę, który zawiera wiele cennych, „dziewiczych” składników odżywczych (stąd nazwa „extra virgin”). Nie jest „wzbogacany” czy „fortyfikowany” przez producenta sztucznymi witaminami i związkami mineralnymi, gdyż nie ma takiej potrzeby. Ponadto, z chemicznego punktu widzenia, jest tłuszczem relatywnie trwałym – cechuje się tzw. stabilnością oksydacyjną.

Trwały tłuszcz to taki, który nie ulega łatwo utlenianiu. Można go rozpoznać po konsystencji –  im trwalszy tłuszcz, tym gęstszy, twardszy. Im trwalszy tłuszcz, tym, wbrew obiegowej opinii, bezpieczniejszy dla organizmu. Oliwa gęstnieje w niższych temperaturach, na przykład w lodówce, podczas gdy inne oleje roślinne (poza kokosowym i palmowym) – pozostają płynne. Najbardziej trwałe tłuszcze to te twarde, z przewagą nasyconych kwasów tłuszczowych – masło, łój wołowy, smalec wieprzowy, olej kokosowy i olej palmowy. Jeśli tylko nie zostały przemysłowo przetworzone, przegrzane, zrafinowane itp., można je z powodzeniem zalecić w codziennej diecie człowieka.

Pod względem chemicznym oliwa z oliwek jest podobna do… smalcu. Każdy tłuszcz składa się z trójglicerydów, a te – z glicerolu i cząsteczek zwanych kwasami tłuszczowymi. Rozróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Nasycone są najbardziej stabilne, nie ulegają szybkiemu utlenieniu. Jednonienasycone są mniej stabilne, ale trwalsze od wielonienasyconych. Im więcej kwasów wielonienasyconych w tłuszczu, tym jest on mniej trwały, a co za tym idzie – potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia ludzkiego. Niektóre kwasy tłuszczowe wielonienasycone są dla nas niezbędne, ale tylko w małych ilościach i w formie nieutlenionej, a więc spożyte w postaci świeżego, naturalnego i nieprzetworzonego pokarmu, na przykład świeżo wyłuskanych orzechów czy ziaren słonecznika. Z pewnością oleje roślinne rafinowane, a więc poddane wysokim temperaturom i reakcjom chemicznym w toku procesu produkcyjnego, nie są dobrym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Również oleje roślinne z przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nierafinowane, a nawet na zimno tłoczone, ale przechowywane na niechłodzonych półkach sklepowych z dostępem światła, są wątpliwym elementem zdrowej diety.

W poniższej tabeli możemy porównać procentowy udział poszczególnych kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek, smalcu i oleju słonecznikowym:

 

Nazwa  

Kwasy tłuszczowe

nasycone

 

Kwasy tłuszczowe

jednonienasycone

Kwasy tłuszczowe

wielonienasycone

Oliwa z oliwek

 

14%

 

77%

 

9%

 

Smalec

 

41%

 

47%

 

12%

 

Olej słonecznikowy

 

11%

 

20%

 

69%

 

 

Jak widać, najwięcej niestabilnych, bo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, spośród trzech wymienionych tłuszczów ma olej słonecznikowy. Natomiast oliwa i smalec mają zbliżoną i małą zawartość tych kwasów (odpowiednio 9% i 12%). Wypadają więc o wiele korzystniej na tle oleju słonecznikowego. Co ciekawe, oliwa z oliwek ma nieco większą stabilność oksydacyjną od smalcu.

Nadmierne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje rozmaite zmiany chorobowe, takie jak wybroczyny krwawe (np. u Eskimosów), infekcje spowodowane spadkiem odporności, cukrzycę, niedokrwistość, nowotwory, kamice żółciową, obniżenie HDL oraz niekorzystne zmiany w obrębie błon lipidowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe łatwo ulegają utlenianiu, szczególnie podczas obróbki termicznej, stając się przez to źródłem wolnych rodników. Podatność tłuszczów na utlenianie rośnie w postępie geometrycznym proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych. Według aktualnego stanu wiedzy nie ma wątpliwości, że produkty utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych przyczyniają się do powstawania u ludzi nowotworów na każdym etapie rozwoju choroby. Z drugiej strony warto zauważyć, że zarówno nasycone, jak i jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie stanowią znaczącego źródła wolnych rodników. Stąd tłuszcze zwierzęce oraz tylko niektóre tłuszcze roślinne: olej kokosowy, olej palmowy i oliwa z oliwek są zdrowym elementem diety, z tego względu że zawierają przeważającą ilość nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunkowo mało – wielonienasyconych. Oczywiście pod warunkiem że są świeże, nieprzetworzone termicznie i nierafinowane, tj. nieodkwaszane, nieodbarwiane, nieodwaniane.

Oliwa tłoczona na zimno, nierafinowana i niefiltrowana zachowuje najwyższą stabilność oksydacyjną również ze względu na obecny w niej wysoki poziom antyoksydantów, czyli substancji przeciwutleniających, takich jak: fosfolipidy, tokoferole (witaminy z grupy E), karotenoidy, chlorofil, fitosterole, polifenole. Wysokie temperatury, procesy rafinacyjne i filtrowanie pozbawiają oliwę tych cennych, chroniących ją substancji.

Innym, obok utleniania, niekorzystnym procesem zachodzącym w tłuszczach jest hydroliza. Jej miarą jest liczba kwasowa – jeden z parametrów oceny świeżości tłuszczu. Świeży tłuszcz składa się głównie z trójglicerydów – estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych. Wraz z upływem czasu, pod wpływem reakcji z wodą, z trójglicerydów uwalniają się wolne kwasy tłuszczowe. Następuje rozpad, a więc „liza” trójglicerydów w reakcji z wodą, stąd przedrostek „hydro”. Liczba kwasowa określa więc stopień niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczu – stopień jego hydrolizy, czyli ilość wolnych kwasów tłuszczowych powstałych wskutek rozpadu trójglicerydów w reakcji z wodą następującego wraz z upływem czasu. W prostym języku, liczba kwasowa jest jedną z miar psucia się tłuszczu. Im niższa liczba kwasowa, tym mniej wolnych kwasów tłuszczowych, tym świeższy tłuszcz. Liczba kwasowa Oliwy ze wsi wskazana na etykiecie wynosi 0,1-0,6 w okresie przydatności do spożycia, w praktyce jednak nie przekracza 0,3. Taka świeżość oliwy zachowywana jest dzięki przestrzeganiu zasady tłoczenia owoców do 24 godzin od czasu ich zbioru (nie wszyscy producenci przestrzegają tej zasady), jak również – zachowaniu właściwych warunków transportu i magazynowania.

Warto spożywać oliwę z oliwek na surowo, aby w pełni skorzystać z zawartych w niej wartości odżywczych, takich jak witaminy, antyoksydanty, enzymy. Można ją stosować jako dodatek do sałatek, warzyw, ziemniaków czy zup. Jeśli dodajemy ją do ciepłych potraw, róbmy to dopiero wtedy, gdy potrawy te są już wyłożone na talerz, a nie gdy są jeszcze w garnku, w trakcie gotowania. Z surowej oliwy można też przygotowywać smakowite sosy do bananów czy suszonych owoców z orzechami, na przykład prosty w wykonaniu gorzki sos czekoladowy, który składa się jedynie z oliwy i gorzkiego pełnotłustego kakao. Surowa oliwa z oliwek jest rozwiązaniem dla dzieci, które nie lubią zieleniny i surowych warzyw. Tak samo jak surowe warzywa, będzie dostarczać organizmowi wrażliwych na temperaturę substancji odżywczych i enzymów oraz korzystnie stymulować układ pokarmowy, florę jelitową, a tym samym – przeciwdziałać zaparciom, pomimo że praktycznie nie ma w niej błonnika.

Warunkiem zdrowotności oliwy z oliwek, jak każdego innego pokarmu, jest nie tylko jej świeżość i wysoka wartość odżywcza (jednonienasycone kwasy tłuszczowe, antyoksydanty, witaminy, enzymy), ale również czystość – brak pozostałości pestycydów i sztucznych nawozów stosowanych w wielkoprzemysłowych uprawach oraz zanieczyszczeń środowiskowych. Trudno w dzisiejszych czasach o żywność w 100% wolną od takiego obciążenia chemicznego, jednak nie traktujmy tego argumentu jako zwolnienia z wysiłku poszukiwania pokarmu możliwie najczystszego. Z pewnością można jeszcze taki znaleźć na starych drzewach oliwnych porastających stoki greckich gór, oddalonych od dróg i spalin.

 

Dla Czytelników Zdrowych Dzieci zaoferowano rabat na oliwę, o której mowa w artykule. Aby skorzystać z tej oferty, należy złożyć zamówienie na stronie Greckich Przysmaków i wpisać kod rabatowy. Szczegóły dotyczące rabatu:

  • Kod rabatowy: zdrowedzieci (pisane razem, z małych liter)
  • Ważny od: 2019-09-27 23:59:00
  • Ważny do: 2019-10-31 23:59:00
  • Dostępnych kodów rabatowych: 800
  • Wysokość rabatu: 15% (wykluczone produkty ze zniżką)

 

Materiały źródłowe:

  • Campbell-McBride, N.: Put Your Heart in Your Mouth, Halstan & Co. Ltd., Amersham, Buckinghamshire, marzec 2016
  • Cichosz, G., Czeczot, H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna – XLIV, 2011, 1, s. 50-60
  • Fife, B.: Cud oleju palmowego, przekład: Anna Majka, Wydawnictwo Vital, wyd. I, Białystok 2013
  • Fife, B.: Jak pokonać Alzheimera, Parkinsona, SM i inne choroby neurodegeneracyjne, przekład: Zuzanna Kaszkur, Wydawnictwo Studio Astropsychologii, wyd. I, Białystok 2013
  • Kowalska, M., Aljewicz, M., Mroczek E., Cichosz G.: Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna – XLV, 2012, 2, s. 171-180
  • Perugini Billi, F.: Jedz tłusto i bądź zdrowy, przekład: Urszula Maria Rzyman, Wydawnictwo WGP, 2011
  • Ponomarenko, W.: Dieta niskowęglowodanowa. Optymalne Media, 2004
  • Price, W. A.: Nutrition and Physical Degeneration. Price-Pottenger. Wydanie 8; 2016 (data pierwszej publikacji oryginału: 1939)

 

Źródło ilustracji:

https://greckieprzysmaki.pl/

 

 

4 thoughts on “Oliwa z oliwek

  1. Dziękuję Pani bardzo za ten artykuł. (i za zorganizowanie zniżki w sklepie :))
    A co Pani sądzi o olejach tłoczonych samodzielnie na swojej wolnoobrotowej prasie do oleju – np olej z ziaren lnu czy pestek dyni? Zakładając, że po wytłoczeniu jest przechowywany w ciemnym szkle w lodówce – jak długo można by je przechowywać? I czy w ogóle w przypadku mało trwałego oleju lnianego ma to sens, tzn ryzyko utlenienia i wytworzenia się szkodliwych substancji nie przewyższy jego wartości odżywczych?
    Pozdrawiam

  2. Najkorzystniej jest, aby taki olej spożywać zaraz po wytłoczeniu. Trudno jest określić bezpieczny czas przechowywania w lodówce, najlepiej – jak najkrócej, gdyż są to oleje bardzo nietrwałe, a produkty utleniania kwasów tłuszczowych – niebezpieczne dla zdrowia. Poza tym, choć są to niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, potrzebujemy ich bardzo mało, aby zdrowo funkcjonować. Nadmiar NNKT jest szkodliwy, o czym powszechnie się nie mówi. W handlu i na potrzeby oznaczenia przydatności tłuszczów do spożycia (wg standardów FAO i WHO) stosuje się tylko jedno z kilku kryteriów oceny ich starzenia się, na dodatek nie jest to najbardziej adekwatny parametr – liczba nadtlenkowa, podczas gdy istnieją jeszcze inne, bardziej przydatne wskaźniki, takie jak liczba jodowa, liczba kwasowa, liczba anizydynowa, czy najbardziej przydatny wskaźnik – TPO (zawartość frakcji polarnych), który określa stopień zarówno zmian hydrolitycznych, jaki i oksydacyjnych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.