Gluten

Porozmawiajmy teraz o glutenie. Chyba nie sposób pominąć tego tematu, jeśli zastanawiamy się głębiej nad odżywianiem dziecka w chorobie. Coraz więcej osób wybiera dietę bezglutenową, coraz więcej produktów spożywczych opatrzonych mianem „bezglutenowe” pojawia się na sklepowych półkach, nietrudno też znaleźć przepis na posiłek bezglutenowy; od takich przepisów aż się roi w Internecie. Czy to rezultat mody czy rzeczywistej potrzeby? Pomyślmy przez chwilę.

CO TO JEST GLUTEN?

Według dr Henryka Różańskiego gluten to substancja występująca w zbożach, stanowiąca mieszaninę nie tylko białek, ale również węglowodanów, tłuszczów i soli mineralnych. Gluten nie jest więc, wbrew potocznej wiedzy, wyłącznie białkiem, natomiast składa się w przeważającej części z białka (na przykład w glutenie pszennym udział białek wynosi 70 – 90%). Białko glutenowe nie jest jednorodne; wyodrębniono z niego frakcję białek zwanych prolaminami i frakcję o nazwie gluteliny. Według Bożeny Przyjemskiej, autorki książki pt. Niebezpieczne zboża, prolaminy odpowiedzialne są za wywołanie celiakii (choroby trzewnej), alergii i nietolerancji pokarmowej. Prolaminy występują we wszystkich zbożach, nawet w tych zaliczanych do zbóż „bezglutenowych”, czyli w ryżu, kukurydzy i prosie (jadanego najczęściej w postaci kaszy jaglanej). Co ciekawe, prolamina ma różną postać, odmienną strukturę (sekwencję aminokwasów), w zależności od tego, w jakim zbożu występuje. W związku z tym przybiera ona różne nazwy. Są to:

• w pszenicy – gliadyna;

• w życie – sekalina;

• w jęczmieniu – hordeina;

• w owsie – avenalina;

• w kukurydzy – zeina;

• w ryżu – oryzyna;

• w prosie – panieina.

Nazwy te nie są dla nas tak istotne jak fakt, że w każdym rodzaju zboża gluten jest inny, w związku z czym może on inaczej oddziaływać na organizm ludzki w zależności od tego, skąd pochodzi (do czego odniosę się jeszcze poniżej). Ważne jest również to, że białka w tzw. zbożach bezglutenowych (ryżu, kukurydzy i prosie) mają podobną strukturę do białek czterech zbóż oficjalnie uznanych za glutenowe (pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa), co ma znaczenie przy schorzeniach powodowanych „typowym” glutenem (chodzi o reakcje krzyżowe). Bożena Przyjemska nie waha się powiedzieć, że białka ryżu, kukurydzy czy prosa to też białka glutenowe, innymi słowy – że wszystkie zboża zawierają gluten.[1]

Najlepiej poznanym (przebadanym) białkiem jest gliadyna – frakcja białkowa występująca w glutenie pszenicznym. Frakcja ta występuje również we wszystkich pozostałych zbożach, w tym – w owsie, ale w mniejszych ilościach niż w pszenicy. Gliadyna odgrywa zasadniczą rolę w powstawaniu celiakii, alergii na gluten i nietolerancji glutenu.[2]

KLASYFIKACJA BIOLOGICZNA ZBÓŻ A GRYKA

Wszystkie popularne zboża, takie jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, kukurydza i proso należą do traw – rodziny roślin wiechlinowatych, w związku z czym białka pszenicy niewiele różnią się od białek ryżu, żyta czy kukurydzy. Są to rośliny jednoliścienne. Natomiast gryka jest rośliną dwuliścienną z rodziny rdestowatych. W związku z tym gryki nie zaliczamy do zbóż i, przy objawach nadwrażliwości na zboża, możemy spróbować zastosować ją jako zamiennik pszenicy, żyta, ryżu itd., oczywiście z zachowaniem właściwych dawek i przerw (gdyż nic, co jest jadane codziennie i w nadmiarze nie służy zdrowiu). Najpierw podejmujemy próbę, bo nie mamy pewności, czy organizm nie zareaguje na grykę tak jak na inne zboża, szczególnie jeśli będzie ona spożywana w nadmiarze (o co łatwo na diecie z eliminacją zbóż). Jakie jest wytłumaczenie tego zjawiska? Według Bożeny Przyjemskiej nawet białka gryki wykazują powinowactwo do glutenu (chodzi o powtarzalność pewnej sekwencji aminokwasów), pomimo, że mamy do czynienia z roślinami z dwóch różnych rodzin.[3]

GLUTEN A WSPÓŁCZESNA PSZENICA

Oprócz dokonania rozróżnienia poszczególnych rodzajów glutenu w zależności od rodzaju zboża, z jakiego to białko pochodzi, w przypadku pszenicy należy wziąć pod uwagę również jej rodzaj. Jak pisze lek. med. William Davis, gluten z jednej odmiany pszenicy może diametralnie różnić się budową od glutenu innej odmiany.[4] Inne są białka najstarszej pszenicy – samopszy, inne są te pochodzące z płaskurki, inne te z pszenicy zwyczajnej i jeszcze inne te we współczesnej odmianie pszenicy zwyczajnej, która powstała w laboratoriach genetycznych. Samopsza, która ma najmniej chromosomów – 14, koduje najmniejszą liczbę i różnorodność glutenów. Płaskurka ma 28 chromosomów i w związku z tym charakteryzuje się większą rozmaitością glutenu. Pszenica zwyczajna posiada 42 chromosomy i wykazuje największą różnorodność glutenu, natomiast gluten we współczesnej wersji pszenicy zwyczajnej (również posiadającej 42 chromosomy), na której dokonano manipulacji genetycznych, okazał się najbardziej chorobotwórczy dla człowieka (jest rodzajem glutenu, który najczęściej wywołuje celiakię i inne schorzenia).

SPOSTRZEŻENIA DOKTOR EWY BEDNARCZYK-WITOSZEK

Doktor Ewa Bednarczyk-Witoszek jest lekarzem medycyny, który leczy pacjentów dietą od ponad 26 lat. W ciągu tego czasu dokonała pewnych spostrzeżeń, którymi dzieli się w swoich książkach i na wykładach.[5] Zauważyła, że czasowe wykluczenie zbóż zaliczanych do glutenowych (pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa) z diety i zastąpienie ich zbożami tzw. bezglutenowymi (a więc ryżem, kukurydzą, kaszą jaglaną) daje poprawę w stanie zdrowia pacjenta, ale tylko na jakiś czas. Potem organizm zaczyna reagować negatywnie również na wyżej wymienione zboża, określane jako bezglutenowe. Potwierdzam tę prawidłowość, jako mama, której udało się odzyskać zdrowie dziecka poprzez zastosowanie diety z rotacją wszystkich rodzajów zbóż (pod kierunkiem dr Witoszek). O tym samym zjawisku mówi Bożena Przyjemska: zauważono, że w organizmach niektórych ludzi na co dzień spożywających ryż (Azjatów) dochodzi do stanów zapalnych na tle nietolerancji ryżu.

Doktor Witoszek dzieli pokarmy na tzw. dobre i złe. Do złych zalicza te, które statystycznie najczęściej wywołują symptomy nadwrażliwości pokarmowej (alergii lub nietolerancji pokarmowej), najprawdopodobniej dlatego, że są jadane nawykowo, czasami codziennie. W tej grupie znajdują się nie tylko zboża typowo glutenowe, ale też ryż, kukurydza i proso.

CELIAKIA (CHOROBA TRZEWNA)

Typowa celiakia objawia się zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i towarzyszy jej zanik kosmków jelitowych prowadzący do zniszczenia śluzówki jelita. Czynnikiem bezpośrednio wywołującym ten stan jest gluten. Do całkowitej regeneracji śluzówki dochodzi po kilku latach diety bezglutenowej. Niezdiagnozowana i nieleczona celiakia prowadzi do choroby układu pokarmowego, jak również do innych chorób autoimmunologicznych, a także psychicznych i nowotworowych. Celiakia może ujawnić się w postaci klasycznej, niemej i ukrytej.

W postaci klasycznej występują typowe objawy: bóle brzucha, wzdęcia, biegunki (stolec bywa pienisty, sfermentowany, cuchnący, wypróżnienia są bardzo obfite). Z czasem dochodzi do utraty wagi, obrzęku kończyn, zmiany wyglądu skóry, braku apetytu, powiększenia obwodu brzucha, złej kondycji psychicznej, objawów niedożywienia i wyniszczenia organizmu. Dzieci z celiakią nie rozwijają się prawidłowo pod względem fizycznym, przyhamowany zostaje przyrost ich wagi ze względu na niedostateczne wchłanianie substancji odżywczych w uszkodzonym jelicie.

W postaci niemej, czyli ubogoobjawowej, dochodzi do zmian w śluzówce jelita (najczęściej wykrywanych przypadkowo), ale nie występują typowe symptomy, jak bóle brzucha, wzdęcia czy biegunki. Może jednak dojść do zahamowania wzrostu i niskiej wagi u dzieci, niedokrwistości z niedoboru żelaza, próchnicy zębów, niedorozwoju szkliwa zębnego, wczesnej osteoporozy, jak również do zaburzeń autoimmunologicznych (w postaci objawów neurologicznych, cukrzycy typu 1, zmian skórnych, zmian wątrobowych, poronień i innych symptomów), dlatego też objawy te powinny być sygnałem do przeprowadzenia badań diagnostycznych w kierunku nietolerancji glutenu i celiakii.

W postaci ukrytej, późno objawiającej się, nie dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych (uszkodzenie kosmków następuje dopiero pod wpływem pewnych czynników, takich jak przewlekłe zakażenie przewodu pokarmowego, leczenie antybiotykami, ciąża, stres, wzrost spożycia glutenu), nie występują objawy nietolerancji glutenu po spożyciu pokarmu glutenowego i nie ma symptomów niedoboru substancji odżywczych w organizmie. Natomiast pojawiają się wyżej wspomniane zaburzenia autoimmunologiczne, które łagodnieją po wyeliminowaniu glutenu z diety.

CHOROBY AUTOIMMUNOLOGICZNE A CELIAKIA I NIETOLERANCJA GLUTENU

Bożena Przyjemska w swojej książce pt. Niebezpieczne zboża wymienia szereg chorób współwystępujących z nietolerancją glutenu i celiakią. Istnieje powiązanie pomiędzy nietolerancją glutenu i produkcją przeciwciał, które zaczynają atakować własne tkanki organizmu.

Z książki dowiemy się o alergii i nietolerancji pokarmowej wywoływanych spożywaniem glutenu. Znajdujemy w niej również opis różnych chorób i dolegliwości z autoimmunoagresji mogących mieć związek z nietolerancją glutenu i celiakią, takich jak nowotwory, choroby tarczycy, cukrzyca, schorzenia wątroby, reumatyzm, zapalenie stawów (w tym – stawów kręgosłupa), toczeń trzewny układowy, gorączka reumatyczna, osteoporoza, różnego rodzaju zaburzenia psychiczne, wahania nastroju, zmiany zachowania, kłopoty z koncentracją, stwardnienie rozsiane, padaczka, schizofrenia, autyzm, choroby zapalne jelit i inne. Te choroby i dolegliwości występują częściej u osób z celiakią albo nietolerancją glutenu. Autorka, powołując się na najnowsze badania naukowe (książka została rzetelnie udokumentowana), zaznacza przy tym, że nietolerancja glutenu jest jednym z czynników predysponujących do wystąpienia chorób z autoagresji. Dowiadujemy się, że powiązania chorób autoimmunologicznych z nadwrażliwością na gluten zostały udowodnione licznymi badaniami. Duże cząstki glutenu przeciekają przez nieszczelne jelita do układu krwionośnego i stymulują produkcję przeciwciał, które krążąc we krwi, uszkadzają różne tkanki mające strukturę białek podobną do glutenu.[6] Przyczyną związku między nadwrażliwością na gluten z produkcją przeciwciał i autoagresją jest zjawisko określane jako „molekularna mimikra – molekularne naśladownictwo”.

UKŁAD NERWOWY DZIECKA A GLUTEN

W książce pt. Niebezpieczne zboża znajdujemy niezwykle istotne informacje na temat możliwego wpływu glutenu na zaburzenia neurologiczne, które współcześnie coraz częściej dotykają dzieci. Na przykład nieprawidłowy przebieg fal mózgowych (wykazywany w badaniu EEG), przejawiający się w zmianie zachowania dziecka, zaburzeniach mowy itp. może być powodowany nadwrażliwością pokarmową, m.in. na gluten i kazeinę (o zależności między alergią czy nietolerancją pokarmową i zaburzeniami w układzie nerwowym mówi też alergolog – dr Danuta Myłek). Według niektórych naukowców nadwrażliwość na gluten jest przyczyną niszczenia osłonek mielinowych włókien komórek nerwowych mózgu. W badaniach naukowych wykazano, że po roku diety bezglutenowej czynność bioelektryczna mózgu może powrócić do normy, a objawy neurologiczne – cofnąć się. Dowiedziono również, że dysleksja jest dysfunkcją układu nerwowego i że można zaliczyć ją do spektrum autystycznego; dyslektycy wykazują pewne cechy wspólne z osobami dotkniętymi autyzmem. I w tym wypadku, dieta bezglutenowa może łagodzić zaburzenie.[7]

Padaczka także została wpisana na listę chorób autoimmunologicznych. Przyczyną napadów padaczkowych, zwłaszcza tych o nieznanej etiologii, może być alergia lub nadwrażliwość na gluten i kazeinę. U niektórych pacjentów cierpiących na padaczkę, w płynie mózgowo-rdzeniowym znaleziono przeciwciała antyglutenowe. Po zastosowaniu diety bezglutenowej, u 80% badanych pacjentów ataki padaczki albo ustąpiły, albo znacznie się zmniejszyły.[8]

GLUTEN, SZCZEPIENIA I AUTYZM

Jak wiadomo z wielu badań naukowych, jaki i z prywatnego doświadczenia rodziców dzieci z zaburzeniami autystycznymi, eliminacja glutenu i kazeiny z diety (lub ich rotacja) często łagodzi lub wręcz całkowicie wygasza objawy choroby. Jak odnieść do tego szczepienia, które mogą mieć znaczący wpływ na rozwój autyzmu (co również ustalono w toku rozmaitych badań i spostrzeżeń rodziców)? Otóż według książki Bożeny Przyjemskiej szczepionki uszkadzają jelita i zwiększają ich przepuszczalność,[9] co ułatwia nie w pełni strawionym peptydom glutenowym (jak i kazeinowym) przedostanie się do krwiobiegu. Takie peptydy, po przekroczeniu bariery krew-mózg, negatywnie oddziałują na mózg (działają jak opiaty). W pewnym badaniu grupy autystów w kierunku zaburzeń metabolicznych stwierdzono, że w moczu 90% badanych wystąpił podwyższony poziom peptydów glutenowych – glutamorfin i kazeinowych – kazomorfin. Z innych badań wynika, że osoby autystyczne zawsze mają jakieś problemy z jelitami: 50% z nich ma celiakię (pamiętajmy, że celiakia nie zawsze manifestuje się typowymi objawami i nie zawsze jest diagnozowana), a drugie 50% – zespół nieszczelnych jelit.[10] Wracając do samych szczepień, przytoczę jeszcze cytat z książki Józefa Słoneckiego: Najbardziej typowym i najczęściej występującym powikłaniem poszczepiennym jest uszkodzenie tkanki nabłonkowej jelit, skutkujące poważnymi problemami zdrowotnymi, najczęściej niekojarzonymi ze szczepieniem […]; typową drogą wydalniczą toksycznych substancji zawartych w szczepionce jest przewód pokarmowy.[11]

UZALEŻNIAJĄCE WŁAŚCIWOŚCI GLUTENU

U osób z nietolerancją glutenu występuje szczególne uzależnienie od glutenu; u takich osób zalecenie wydane przez dietetyka, zabraniające spożywania chleba, bułek, makaronów, pizzy, pierogów, ciast, ciasteczek itp. odczuwane jest jako   „osobista tragedia”, jak to ujęła Bożena Przyjemska; zastosowanie się do niego wiąże się z doświadczeniem objawów podobnych do tych, jakie występują po odstawieniu narkotyku.[12] Dzieje się tak dlatego, że peptydy glutenowe (glutamorfiny), które dostają się do krwiobiegu przez nieszczelne jelita mają charakter opiatów (takich jak kodeina, morfina i heroina); powodują, że łaknienie na pokarmy zbożowe jest trudne do przezwyciężenia.

MOJE ZDANIE NA TEMAT ZBÓŻ I GLUTENU

Wypowiadam się jako doświadczona mama, której udało się wyprowadzić swoje Dzieci z chorób i przeróżnych chronicznych dolegliwości z trwałym efektem, w tym – uporać się z chorobą neurologiczną bez zastosowania leków. Piszę też z perspektywy mojego osobistego doświadczenia, jako osoba z nadwrażliwością pokarmową, która w przeszłości borykała się z rozmaitymi zaburzeniami zdrowotnymi, będącymi konsekwencją tej nadwrażliwości i nieświadomości ich przyczyn.

Po pierwsze, zachowajmy ostrożność względem wszystkich zbóż, a nie tylko tych powszechnie zaliczanych do glutenowych. Kasza jaglana jadana codziennie (niezależnie od właściwości, jakie jej się przypisuje) może być zagrożeniem. Jeśli testy alergologiczne wykazują nadwrażliwość względem jakiegokolwiek pojedynczego zboża, na przykład jęczmienia, musimy uważać na pozostałe zboża. Pamiętajmy, że białka wszystkich zbóż, pomimo pewnych różnic, są podobne do siebie pod względem struktury chemicznej i że może dojść do reakcji krzyżowej. Jak już wcześniej wspomniałam, wszystkie zboża należą do jednej rodziny – traw.

Po drugie, urozmaicajmy dietę dziecka, rotujmy zboża w ofercie kulinarnej (szczególnie wtedy, gdy dziecko preferuje zboża i gdy często po nie sięga) oraz organizujmy dni bezzbożowe. Innymi słowy, nie oferujemy kilku zbóż w jednym dniu, rozdzielmy je na poszczególne dni (na przykład w poniedziałek – ryż, we wtorek – żyto itd.), poza tym róbmy co najmniej trzydniowe całkowite przerwy od jadania zbóż w tygodniu (dla ułatwienia, zacznijmy od jednego dnia w tygodniu). Zboża można zastąpić owocami (dobrze sprawdzają się pod tym względem banany), zupami warzywnymi, warzywami na ciepło z masłem, ziemniakami (w przeróżnej formie: placków ziemniaczanych, frytek, kopytek), orzechami, nasionami (na przykład nasionami słonecznika) i od czasu do czasu kaszą gryczaną. Jeśli dziecko lubi warzywa surowe – niech codziennie ma je w zasięgu ręki, w dowolnej postaci. Przerwy od zbóż regenerują śluzówkę jelita i uszczelniają je, a tym samym zwiększają odporność na choroby. Może zdarzyć się, że dziecko z wyregulowanym organizmem samo zacznie odchodzić od zbóż lub od niektórych ich rodzajów, wykazując zmianę smaków; przytrafiło się to mojemu Synowi, który obecnie preferuje głównie mięso, orzechy, makowiec bezzbożowy, owoce oraz ryż, jako jedynie mały dodatek (około dwóch łyżek na porcję) do gulaszu, zupy pomidorowej lub bigosu. Jeśli dodam mu za dużo ryżu do dania, to protestuje. Nie należy zachęcać dziecka do zbóż, jeśli nie ma na nie ochoty. W takiej sytuacji lepiej tak skomponować ofertę kulinarną, aby miało ono możliwość wybrać coś innego niż zboża. Nie jest też niczym złym urozmaicona, odżywcza, pełnowartościowa dieta całkowicie pozbawiona zbóż, jeśli tylko dziecko taką preferuje.

Po trzecie, jeśli już korzystamy ze zbóż, dbajmy o ich jakość; pamiętajmy, że współczesna, sztuczna pszenica osłabia organizm, jest chorobotwórcza. Zastąpmy ją więc jakąś starą, naturalną odmianą (samopszą, płaskurką, kamutem). Ryż biały zastąpmy ryżem pełnoziarnistym z ekologicznych upraw. Pamiętajmy o moczeniu zbóż przed ich ugotowaniem (można doprowadzić je do kiełkowania), wówczas wartości odżywcze zawarte w ziarnie staną się łatwiej przyswajalne. Postarajmy się o chleb żytni (100% żyta w składzie) pieczony na zakwasie.

Po czwarte, nie śpieszmy się z wprowadzaniem glutenu do diety dziecka. Pierwsze dwa – trzy lata jego życia na diecie bezglutenowej to minimum, jak piszą niektórzy autorzy. Według wypowiedzi dr Ewy Bednarczyk- Witoszek gluten działa jak szczotka ryżowa na delikatną ściankę jelita dziecka. Podobnie wypowiedziała się Bożena Przyjemska, porównując gluten do papieru ściernego.

Po piąte, kierujmy się smakiem i samopoczuciem dziecka po zjedzeniu posiłku zbożowego, obserwujmy jego organizm. Zrezygnujmy całkowicie ze zbóż, których dziecko nie akceptuje i zachowajmy szczególną ostrożność względem tych, po których występują powtarzające się niepokojące objawy (na przykład biegunka, wodnisty katar, wysypka, tiki nerwowe, apatia, zaburzenia w odczuwaniu sensorycznym, szczególne łaknienie pokarmów pszennych).

Moje Dzieci same dobierają sobie rodzaj i dawkę zbóż. Dni bezzbożowe nie są dla nich niczym niezwykłym. Przestrzegam je przed chorobotwórczymi produktami ze współczesnej pszenicy: pysznymi, chrupiącymi bułeczkami, makaronem, przypadkowymi pierogami czy naleśnikami. Są to rzeczy smakowite i… uzależniające. W tym tkwi pułapka. Edukuję moje Dzieci i raczej zdaję się na ich wybory.

Ja sama praktycznie nie jadam zbóż, ponieważ mi nie służą. Poza tym po latach stosowania właściwej dla mnie diety moje upodobania smakowe na tyle się zmieniły, że obecnie wyrzeczeniem byłaby dla mnie rezygnacja z aromatycznej i energetyzującej zupy jarzynowej na rzecz niegdyś ulubionego ryżu czy kanapki.

[1] zob. wykłady Bożeny Przyjemskiej dostępne w Internecie (www.youtube.com)

[2] dr Henryk Różański: Gluten w pożywieniu; http://rozanski.li/1878/gluten-w-pozywieniu/ – data dostępu: 2016-10-03 oraz Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 15-17

[3] Tę informację uzyskałam z prywatnej korespondencji e-mailowej z Panią Bożeną Przyjemską.

[4] William Davis: Dieta bez pszenicy, przekład: Roman Palewicz, Wydawnictwo Bukowy Las sp. z o.o., 2013 r., str. 54

[5] zob. storna internetowa pt. Dieta Optymalna; http://www.dietaoptymalna.com/ – data dostępu: 2016-10-03

[6] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 80-81

[7] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 117–118, 126

[8] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 129

[9] Stanowisko to potwierdza również dr Natasha Campbell-McBride.

[10] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 136-137

[11] Józef Słonecki: Zdrowie na własne życzenie, tom 1, Wydawnictwo Biosłone, wydanie VI, 2011 r., str. 142

[12] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r., str. 32

Książka “Zdrowe Dzieci”