Mleko ze sklepu

 

Dlaczego mleko czy ser ze sklepu tak często powodują alergię lub nietolerancję pokarmową? Czy kazeina (główne białko mleczne) i laktoza (cukier mleczny) są tu rzeczywiście winowajcami? Jak wielu z nas spróbowało porównać wpływ na organizm mleka z kartonu z oddziaływaniem mleka surowego, pełnotłustego, spożytego w niedługim czasie po udoju? Zachęcam do podjęcia takiej próby, uważnej obserwacji rzeczywistości i samodzielnego wyciągania wniosków. Wyniki doświadczenia mogą być różne, bo każdy organizm jest inny. I właśnie dlatego nie powinniśmy niczego generalizować, tylko starannie dopasować ofertę kulinarną do konkretnego dziecka, z uwzględnieniem jego spontanicznych upodobań smakowych i wrażliwości organizmu.

A teraz trochę teorii. Mleko wprowadzane do obrotu handlowego podlega ścisłym wymogom prawnym. Przede wszystkim musi zostać spasteryzowane, czyli podgrzane i utrzymane w temperaturze 63⁰C przez 30 minut lub odpowiednio – w temperaturze 72⁰C przez 15-30 sekund, w celu eliminacji zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Zamiast pasteryzacji często stosowana jest uperyzacja UHT (ultra high temperature), czyli kilkusekundowe podgrzewanie mleka w temperaturze skrajnie wysokiej – 140-150⁰C. Procesy termiczne zastosowane względem mleka wpływają na zachodzące w nim reakcje chemiczne i enzymatyczne, jak również na jego florę bakteryjną. Białka serwatkowe są bardziej wrażliwe na temperaturę niż kazeina; dochodzi do ich denaturacji, której stopień zależy od rodzaju procesu termicznego.[1] Poza tym w mleku podgrzewanym dochodzi do glikacji białek, ze względu na obecność cukru mlecznego – laktozy.[2] Glikacja polega na tym, że białka mleczne łączą się z glukozą (wchodzącą w skład laktozy), tworząc tzw. końcowe produkty zaawansowanej glikacji – AGEs (ang. advanced glycation end-products), które są czynnikami przedwczesnego starzenia się i rozwoju wielu chorób, m.in. neurodegeneracyjnych.[3] Według Józefa Słoneckiego, autora książki pt. Zdrowie na własne życzenie, w wyniku pasteryzacji lub uperyzacji UHT, organiczne sole wapnia w mleku przekształcają się w sole nieorganiczne, a więc nieprzyswajalne, ponadto wapń łatwo łączy się z kazeiną w wysokiej temperaturze.[4]

Poza tym mleko powszechnie dostępne jest homogenizowane. Homogenizacja jest procesem mechanicznym, który polega na przeciśnięciu mleka przez wąskie szczeliny pod wysokim ciśnieniem. W wyniku tego procesu zostaje zmieniona postać kuleczek tłuszczu rozproszonego w mleku: w naturze przyjmują one różną wielkość (średnicę od 0,1 do 20 μm), a wskutek homogenizacji – są generalnie mniejsze i jednolite pod względem wielkości (ich średnica jest mniejsza niż 4 μm)[5], co zapobiega wydzielaniu się tłuszczu mlecznego w postaci śmietanki na powierzchni mleka. Niestety homogenizacja nie oznacza jedynie niszczenia naturalnej struktury tłuszczu; zmienia ona również postać białka mlecznego. Naturalne kuleczki tłuszczu mają swoją otoczkę w postaci lipidowej membrany. Po rozerwaniu tych kuleczek i wytworzeniu ich nowej postaci – większej ilości kuleczek o mniejszej średnicy, brakuje naturalnego materiału na zapewnienie tym mniejszym kuleczkom kompletnych otoczek. Luki w otoczkach wypełniają białka mleka – białka serwatkowe oraz micele kazeinowe (skupiska cząsteczek kazeiny łączących się ze sobą w formę kulistą, tworzących w fazie wodnej mleka roztwór koloidalny) i ich fragmenty, co zaburza pierwotną, naturalną strukturę miceli kazeinowych w całym mleku. Stwierdzono, że w mleku odtłuszczonym pod wpływem homogenizacji maleje wielkość miceli kazeinowych proporcjonalnie do wzrostu ciśnienia, choć nie wiadomo, czy dotyczy to również mleka pełnotłustego.[6] Podobny wynik uzyskano w innym badaniu: w przypadku mleka otrzymanego z odtłuszczonego mleka w proszku, średnia średnica miceli kazeinowych tym bardziej się zmniejsza, im bardziej intensywna jest homogenizacja.[7]

I wreszcie, mleko przeznaczone do sprzedaży często jest odtłuszczone. Tłuszcz jest niezbędny do przyswojenia przez organizm witamin A, D, E i K, a te z kolei – do wykorzystania minerałów. Absorpcja wapnia z mleka odtłuszczonego wynosi 5%, podczas gdy z mleka pełnotłustego 50%.[8]

Według włoskiego biotechnologa żywności i lekarza, dr. Francesca Peruginiego Billego oraz rosyjskiej lekarki i dietetyczki dr Natashy Campbell-McBride, przyczyną problemów z trawieniem i przyswajaniem mleka, a co za tym idzie – przyczyną alergii i nietolerancji pokarmowej na mleko może być jego przemysłowe przetworzenie.[9] Obserwuje się, że mleko surowe i nieodtłuszczone u wielu osób nie wywołuje niekorzystnych reakcji organizmu, takich jakie występują po spożyciu mleka przetworzonego. W mleku spasteryzowanym, a tym bardziej w mleku UHT nie ma już naturalnych, żywych enzymów, które ułatwiają jego trawienie. Nie ma też korzystnej dla przewodu pokarmowego mikroflory.

Pamiętajmy, że pokarm nie tylko nie powinien szkodzić. Powinien również odżywiać i leczyć. A aby odżywiał i leczył, musi zawierać substancje odżywcze. Jaka jest wartość mleka pochodzącego od krów z wielkich hodowli i poddanego obróbce przemysłowej? Co się dzieje z takimi wartościami odżywczymi jak witamina C, witamina A czy witaminy z grupy B? Czy nie zostają naruszone delikatne wielonienasycone kwasy tłuszczowe typu Omega 3 i cenny krótkołańcuchowy kwas masłowy? Czy mamy szansę na pozyskanie odpowiedniej ilości sprzężonego kwasu linolowego CLA, który ma właściwości przeciwnowotworowe? Jak zmieniają się naturalne białka i aminokwasy w mleku homogenizowanym? A co się dzieje z minerałami, na przykład organicznymi solami wapnia? Czy wapń z mleka po obróbce termicznej, a tym bardziej po jego odtłuszczeniu, jest tak samo przyswajalny jak wapń z mleka prosto od krowy? Zapewne tych wartościowych substancji, które łatwo można uszkodzić lub stracić jest więcej. Spójrzmy na poniższą tabelę:

A teraz trochę fizjologii układu pokarmowego. Z nauki tej wynika, że aby pokarm został wchłonięty w jelitach „do środka” organizmu (można śmiało założyć, że układ pokarmowy to jeszcze środowisko zewnętrzne albo przedsionek organizmu), duże cząsteczki odżywcze muszą zostać rozłożone, przy pomocy enzymów, do najprostszych związków, tj.:

  • białka do aminokwasów;
  • tłuszcze w postaci trójglicerydów do monoglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych;
  • cukry złożone i dwucukry do cukrów prostych.

Jeżeli te duże substancje pokarmowe nie zostaną prawidłowo rozłożone do najprostszych cząsteczek i jeśli te nie do końca strawione cząstki dostaną się przez rozszczelnione jelito do krwiobiegu, mamy kłopot zdrowotny, objawiający się alergią lub nietolerancją pokarmową (dowolnym symptomem chorobowym występującym wskutek spożycia określonej żywności). Tak się dzieje na przykład w przypadku upośledzenia trawienia białka, gdy z jakichś względów białko nie zostaje w pełni rozłożone do elementów podstawowych – aminokwasów, tylko do form pośrednich – peptydów, które dostają się przez ścianę jelita do krwi, a nawet do mózgu.

Zastanawiam się, czy białko i tłuszcz mleczny w swej zmienionej formie po obróbce przemysłowej są prawidłowo trawione i wchłaniane. Czy nasz organizm w ogóle jest w stanie sprawnie poradzić sobie z tym nie do końca naturalnym – „niefizjologicznym” pożywieniem? Powróćmy na chwilę do fizjologii.

W przewodzie pokarmowym białka rozkładają się głównie do aminokwasów oraz w mniejszym stopniu – do krótkich peptydów: dwupeptydów i oligopeptydów. Ściana jelitowa – bariera między światłem jelita a krwiobiegiem wyłożona jest nabłonkiem zbudowanym z komórek zwanych enterocytami, do których wnikają aminokwasy oraz krótkie peptydy. Peptydy w enterocytach ostatecznie zostają rozłożone do aminokwasów, a więc w warunkach prawidłowego wchłaniania, do krwi powinny przedostać się jedynie aminokwasy. U osesków wygląda to trochę inaczej: niektóre białka wchłaniane są do krwi w całości i jest to zjawisko fizjologiczne.[10] Według profesora Jonatahna Brostoffa służy ono transportowi przeciwciał mleka matki, które mają postać właśnie białek i nie mogą zostać rozłożone do aminokwasów, jeśli mają spełnić swą rolę.[11] Co to oznacza? Oznacza to, że jelito dziecka jest bardziej przepuszczalne, a tym samym organizm maleństwa jest bardziej narażony na białka niepożądane, do jakich z pewnością należy przemysłowo zmieniona – „niefizjologiczna” postać białek mlecznych.

Przypatrzmy się teraz bliżej trawieniu tłuszczu. Świeży tłuszcz składa się głównie z estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych w postaci trójglicerydów; na jedną cząsteczkę glicerolu przypadają trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych (i to są właśnie trójglicerydy), dwie (dwuglicerydy) lub jedna (monoglicerydy). Poza tym kwasy tłuszczowe mają różną długość: w pożywieniu w największych ilościach występują długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, poza tym – unikatowe średniołańcuchowe i krótkołańcuchowe. Tłuszcze spożywane w postaci trójglicerydów, wskutek hydrolizy w przewodzie pokarmowym przechodzą w postać monoglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych, tych ostatnich niezwiązanych już z cząsteczką glicerolu. Monoglicerydy i kwasy tłuszczowe długołańcuchowe (a więc większość cząsteczek tłuszczowych), po przekształceniu w chylomikrony w enterocytach, przechodzą przez ścianę jelita najpierw do naczyń chłonnych, a potem z chłonki do naczyń krwionośnych. Natomiast pozostające w mniejszości, unikatowe krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe bezpośrednio wnikają do krwiobiegu.[12] Czy homogenizacja mleka, która sprawia, że kuleczki tłuszczu zostają rozdrobnione do nienaturalnie małych i jednolitych rozmiarów, nie zaburza przypadkiem tego wyrafinowanego, z pewnością celowo zaprojektowanego przez Naturę procesu wchłaniania? Jak pisze Józef Słonecki, w swojej książce pt. Zdrowie na własne życzenie, producenci przewrotnie zachwalają tłuszcze homogenizowane, że są lepiej przyswajane przez organizm. W rzeczywistości jest to gwałt zadany naturze, bowiem powstałe w procesie homogenizacji mikrocząsteczki tłuszczu są tak małe, że w postaci niezmienionej (niestrawione), samoistnie przenikają przez nabłonek jelitowy do krwi, co jest sytuacją nienormalną, gdyż w normalnych warunkach tłuszcze wchłaniane są do limfy [jak już wiemy z fizjologii, dotyczy to większości kwasów tłuszczowych – tych długołańcuchowych]. Innymi słowy: tłuszcz pokarmowy we krwi jest kolejną egzotoksyną przyczyniającą się do toksemii – patologicznego stanu, gdy ilość toksyn krążących w płynach ustrojowych przewyższa możliwości ich wydalenia.[13]

Jak potwierdzają badania przeprowadzone na zwierzętach, homogenizacja sprzyja alergiom i nietolerancjom pokarmowym związanym ze spożywaniem mleka.[14] Wpływ homogenizowanego mleka na zdrowie ludzkie, według przytaczanego tu wielokrotnie artykułu (Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?) nie jest potwierdzony, ale też nie jest wykluczony. Zależność tę badano w odniesieniu do takich aspektów jak trawienie, miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, nietolerancja laktozy, alergia na mleko, cukrzyca, choroby autoimmunologiczne czy neurologiczne.[15] Z mojego osobistego doświadczenia wynika, że eliminacja przemysłowo przetworzonego mleka i jego przetworów z diety, a następnie powrót do mleka i pokarmów mlecznych, ale już tylko w naturalnej postaci – „prosto z gospodarstwa wiejskiego” oraz spożywanie ich w rotacji z innymi rodzajami pożywienia prowadzi do zdrowia i nie powoduje nawrotu dolegliwości zdrowotnych. Również doświadczenie lekarza dentysty, podróżnika i badacza dr. Westona Price’a potwierdza, że pierwotne społeczności z początku XX wieku, do których nie dotarła jeszcze cywilizacja kolonizatorów ze swoimi „wynalazkami” przemysłu spożywczego, i u których podstawą codziennego pożywienia było surowe mleko, cieszyły się wyśmienitym zdrowiem fizycznym i psychicznym, nigdy nie zaznając przy tym gruźlicy (choroby w przeszłości łączonej ze spożywaniem surowego mleka). I nie chodzi tutaj o to, że surowe mleko jest warunkiem zdrowia (nie wszystkie społeczności cieszące się doskonałym zdrowiem badane przez dr. Price’a spożywały mleko), chodzi o to, że podstawą zdrowia jest żywność w ogóle – nieprzetworzona przemysłowo, którą znajdziemy przede wszystkim w małych gospodarstwach, sadach, działkach i ogrodach oraz na lokalnych targach, a nie w sklepie spożywczym.

I bardzo ważna uwaga na koniec: jeśli decydujemy się na zakup mleka „prosto od krowy”, zadbajmy o czystość, tj. upewnijmy się, że krowa dojona jest we właściwych warunkach z zachowaniem zasad higieny. Ja umawiam się z gospodynią wiejską w ten sposób, że przekazuję jej własne słoje, czyste i wydezynfekowane. Należy zwrócić uwagę, aby słoje otwierane były tuż przed wypełnieniem ich mlekiem, a nie wcześniej, aby ograniczyć kontakt wnętrza naczynia z  drobnoustrojami z powietrza. Idealnie, jeśli mleko możemy odebrać zaraz po udoju i natychmiast je schłodzić. Wyprawę na wieś lub na targ po mleko można zorganizować raz w tygodniu i zakupić je w większej ilości. Jeśli przechowywane jest w warunkach chłodniczych, nie powinno kwaśnieć w ciągu pierwszego dnia i w tym dniu dzieci mogą spożywać je od razu. Resztę warto przeznaczyć na skwaszenie. Kwaśne mleko – pierwszorzędny probiotyk, z dodatkiem wiejskiej kwaśnej śmietany jest wyśmienitym uzupełnieniem dania, jakim są ziemniaki z koperkiem i cebulką zeszkloną na maśle.

Poza tym mam nadzieję, że powrócą do łask mlekomaty z surowym mlekiem i będą dostępne na każdym miejskim osiedlu.

Poniżej przedstawiam podsumowanie na temat mleka, jakie kupujemy w sklepach:

 

Dla zainteresowanych – ciąg dalszy lektury na temat mleka: Laktoza, laktaza i Escherichia coli oraz wywiad z lek. med. Jadwigą Kempisty: 

 

Źródło: YouTube

 

 

[1] Marie-Caroline Michalski, Caroline Januel: Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?; Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 8, sierpień 2006 r., s. 426; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224406000550 – data dostępu: 2018-03-07

[2] Tamże, s. 427

[3] Bruce Fife: Jak pokonać Alzheimera, Parkinsona, SM i inne choroby neurodegeneracyjne, przekład: Zuzanna Kaszkur, Wydawnictwo Studio Astropsychologii, wyd. I, Białystok 2013 r., s. 75

[4] Józef Słonecki: Zdrowie na własne życzenie, tom 2, Wydawnictwo Biosłone, wyd. VI, 2011 r., s. 209

[5] Marie-Caroline Michalski, Caroline Januel: Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?; Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 8, sierpień 2006 r., s. 425; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224406000550 – data dostępu: 2018-03-07

[6] Tamże, s. 426

[7] S. Sandra, D.G. Dalgleish: Effects of ultra-high-pressure homogenization and heating on structural properties of casein micelles in reconstituted skim milk powder; International Dairy Journal, Volume 15, Issue 11, listopad 2005 r., s. 1095-1104; https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694605000075 – data dostępu: 2018-03-07

[8] Francesco Perugini Billi: Jedz tłusto i bądź zdrowy, przekład: Urszula Maria Rzyman, Wydawnictwo WGP, 2011 r., s. 145-146

[9] Francesco Perugini Billi: Jedz tłusto i bądź zdrowy, przekład: Urszula Maria Rzyman, Wydawnictwo WGP, 2011 r., s. 146-147, Natasha Campbell-McBride: Gut and Psychology Syndrome, Halstan & Co. Ltd., Amersham, Buckinghamshire, marzec 2015 r., s. 125-126

[10] Władysław Traczyk: Fizjologia człowieka w zarysie; Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2016 r., s. 433

[11] Jonathan Brostoff, Linda Gamlin: Food Allergies and Food Intolerance, Healing Arts Press, 2000 r., s. 306

[12] Władysław Traczyk: Fizjologia człowieka w zarysie; Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2016 r., s. 429-430

[13] Józef Słonecki: Zdrowie na własne życzenie, tom 2, Wydawnictwo Biosłone, wyd. VI, 2011 r., s. 199-200

[14] Marie-Caroline Michalski, Caroline Januel: Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?; Trends in Food Science & Technology, Volume 17, Issue 8, sierpień 2006 r., s. 423; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224406000550 – data dostępu: 2018-03-07

[15] Tamże, s. 429-434

 

9 thoughts on “Mleko ze sklepu

  1. Bardzo wartościowy artykuł.
    Należy zwrócić uwagę, że w cyklu przerobu przemysłowego całe mleko pozbawione jest tłuszczu, który następnie jest dodawany w ilościach założonych dla produktu końcowego.

  2. A czy wie Pani jak wygląda sprawa z przyswajalnością i trawieniem popularnego sernika (przy założeniu, że upieczony z wiejskiego twarogu)? Tutaj całość jest poddawana wysokiej temperaturze ok 200 stopni i to przez dość długi okres czasu – 50-60 min. Czy w tym przypadku zachodzą porównywalne procesy do pasteryzacji przemysłowego mleka, czy niekoniecznie?
    p.s. Nieoceniony artykuł – i cały blog. Dziękuję! 🙂

  3. Mleko od gospodarza który nie sypie nawozów oczywiście jestem za i sama takie podaję dziecku ale surowe w tych czasach ? w dobie boleriozy gdzie przez spożycie mleka można się jej nabawić to bardzo bym się zastanowiła nad podaniem surowego mleka.

  4. Obróbka w wysokiej temperaturze zawsze wiąże się z denaturacją białek, utratą witamin, enzymów, innych wrażliwych substancji i pożądanej mikroflory. Jednak denaturacja białek w gotowaniu jest czymś zwyczajnym, związanym z od wieków stosowanymi metodami obróbki mięsa, ryb czy jajek. Sama utrata witamin i mikroflory oznacza zubożenie pokarmu o te składniki, ale niekoniecznie oznacza jego szkodliwość. Poza tym obróbka termiczna pozwala na łatwiejsze przyswojenie niektórych substancji. Na przykład nie bez powodu zalecane jest odpowiednio długie gotowanie niektórych ziół, chociażby tych krzemionkowych – jeśli chcemy wzbogacić naszą dietę w krzem.
    W przypadku wypieków, należy pamiętać, że temperatura w środku ciasta, szczególnie gdy jest wilgotne, nie osiąga temperatury piekarnika, jest niższa (o czym świadczą zakalce), ale oczywiście na tyle wysoka, aby wpłynąć na zmianę struktury chemicznej składników sernika, tak jak w przypadku pasteryzacji mleka. Tu mamy przede wszystkim do czynienia ze stratą niektórych substancji, ale zyskujemy danie o innych, niekoniecznie gorszych właściwościach, o czym mówi tradycyjna medycyna chińska. W przypadku mleka, uważam, że bardzo niekorzystna dla zdrowia jest homogenizacja, obróbka UHT i jego długotrwałe przechowywanie (brak naturalnej świeżości). Co do samej tradycyjnej obróbki termicznej mleka i jego przetworów (gotowanie, domowa pasteryzacja, pieczenie itd.), nie mam obaw, ale w przypadku dzieci, które potrzebują szczególnego zasilenia w składniki odżywcze – dzieci chorych, osłabionych, a nawet dzieci zdrowych, które przecież cały czas rosną, zalecam spożywanie mleka i jego przetworów w postaci surowej. Często dzieci z deficytami są wybiórcze w jedzeniu, nie jedzą surówek, ale chętnie piją pełnotłuste mleko prosto od krowy, w którym znajdziemy nawet witaminę C i kwasy tłuszczowe Omega 3. I to jest dobry „punkt zaczepienia”.
    I jeszcze o samym serniku czy serowym suflecie – obserwujmy, jak się po nim czujemy, czy go dobrze trawimy, czy takie danie nie odbiera nam energii. Zapytajmy o to nasze dzieci. Sernik czy suflet nie zawsze służy wszystkim dobrze. Pamiętajmy też, że osoby nadwrażliwe na kazeinę mogą jej nie tolerować w postaci sernika, ale może okazać się, że surowe mleko z aktywnymi enzymami nie stanowi dla nich problemu. Zawsze trzeba to sprawdzić.

  5. Odpowiedź dla Pani Agi:
    Obecnie istnieje obowiązek badania weterynaryjnego i kolczykowania wszystkich krów, w celu eliminacji zagrożenia chorobami. W ten sposób wyeliminowano gruźlicę powiązaną ze spożywaniem mleka surowego. Borelioza przenoszona jest głównie przez kleszcze. Uważam, że obecny wysyp boreliozy, podobnie jaki i innych chorób, spowodowany jest spadkiem ogólnej odporności zdrowotnej społeczeństwa wskutek ubogiego w substancje odżywcze pożywienia, nadużywania substancji farmaceutycznych i zatrucia środowiskowego.
    Jeśli dotarła Pani do źródeł naukowych, w których jest informacja o możliwości zarażenia się boreliozą poprzez spożywanie mleka surowego, byłabym wdzięczna za wskazanie ich.

  6. Matka zarażona boleriozą przez karmienie piersią może zarazić nią dziecko tak mówi J . Zięba opierając się na badaniach .Dlatego zapewne u zarażonych zwierząt np. krowy jest tak samo.

  7. W takim razie należałoby znaleźć odpowiedź na pytanie, czy organizm krowy stanowi środowisko dla rozwoju krętka boreliozy i czy bakteria przechodzi do mleka krowiego. Skonsultowałam to przed chwilą z doświadczonym weterynarzem. Weterynarz ten nigdy nie spotkał się z przypadkiem zarażenia człowieka boreliozą przez spożycie surowego mleka.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.