Co z tymi zbożami?

 

Ludzie coraz częściej zauważają, że wykluczenie zbóż z diety, lub przynajmniej ich ograniczenie, daje wyraźną poprawę stanu zdrowia. Niektórzy eliminują jedynie zboża tzw. glutenowe, a więc pszenicę, żyto, jęczmień i owies, uważając, że czynnikiem szkodliwym jest gluten.

Co to są zboża? To rośliny jednoliścienne należące do traw, a więc do rodziny wiechlinowatych. Ich typowymi, najbardziej znanymi nam przedstawicielami są wspomniane wyżej: pszenica, żyto, jęczmień, owies, poza tym – ryż, proso (z którego wytwarzana jest kasza jaglana) i kukurydza. Na naszych talerzach pojawiają się w postaci pieczywa, płatków, makaronów, pierogów, klusek, naleśników, batoników, wafelków, ciast i ciasteczek, a także zasmażki w zupie, panierki na kotletach czy zagęszczacza w rozmaitych produktach spożywczych.

Czy obawy przed glutenem są uzasadnione? I tak, i nie. Przede wszystkim, aby ocenić jego wpływ na nasze zdrowie musimy zaopatrzyć się w odpowiednią wiedzę. Według dr. Henryka Różańskiego gluten to substancja występująca w zbożach, stanowiąca mieszaninę nie tylko białek, ale również węglowodanów, tłuszczów i soli mineralnych. Gluten nie jest więc, wbrew potocznej wiedzy, wyłącznie białkiem, choć składa się w przeważającej części z białka, na przykład w glutenie pszennym udział białek wynosi 70–90%.[1] W każdym zbożu gluten jest nieco inny: inna jest proporcja BTW (białek, tłuszczów i węglowodanów), inna jest też struktura samego białka, które nie jest jednorodne. Co ciekawe, frakcja białek zwanych prolaminami występuje we wszystkich zbożach, nawet w tych określanych jako „bezglutenowe”, czyli w ryżu, prosie i kukurydzy. Stąd zboża te mogą wywołać niekorzystne reakcje w organizmie człowieka tak samo jak zboża „typowo glutenowe”, zwłaszcza gdy zaczyna się je spożywać codziennie (dr Ewa Bednarczyk-Witoszek, Bożena Przyjemska). Bożena Przyjemska, autorka książki pt. Niebezpieczne zboża, nie waha się powiedzieć, że białka ryżu, kukurydzy czy prosa to też białka glutenowe, innymi słowy – że wszystkie zboża zawierają gluten.[2]

Innym aspektem związanym z glutenem jest jego modyfikacja genetyczna przeprowadzana w laboratoriach; nie chodzi tu o naturalne krzyżówki lecz m.in. o laboratoryjnie wymuszoną hybrydyzację, której natura przeciwdziała, stawiając barierę rozrodczą objawiającą się malejącymi plonami z kolejnych pokoleń nasion zmodyfikowanych. Do genetycznie zmodyfikowanych zbóż należy na przykład współczesna odmiana pszenicy – najbardziej rozpowszechniona, niektóre odmiany żyta (chodzi o tzw. żyto F-1) czy kukurydza. W przypadku pszenicy poszczególne jej odmiany (stare i nowe) różnią się liczbą chromosomów, a także ekspresją białek glutenowych. Jak pisze lek. med. William Davis, gluten z jednej odmiany pszenicy może diametralnie różnić się budową od glutenu z innej odmiany. Inne są białka najstarszej pszenicy – samopszy, inne są te pochodzące z płaskurki, inne – z pszenicy zwyczajnej i jeszcze inne – ze współczesnej odmiany pszenicy zwyczajnej, która powstała w laboratoriach genetycznych. Samopsza, która ma najmniej chromosomów – 14, charakteryzuje się najmniejszą liczbą i różnorodnością białek glutenowych. Płaskurka ma 28 chromosomów i w związku z tym wykazuje większą rozmaitość glutenu. Z kolei pszenica zwyczajna ma 42 chromosomy i największą różnorodność glutenu. Natomiast gluten we współczesnej pszenicy zwyczajnej, również czterdziestodwuchromosomowej, na której dokonano manipulacji genetycznych, okazał się najbardziej chorobotwórczy dla człowieka; jest to rodzaj glutenu, który najczęściej wywołuje celiakię i inne schorzenia.[3]

Kolejne kryterium oceny wpływu zbóż na zdrowie człowieka to stopień ich przetworzenia. Najbardziej namacalnym dowodem na to, że wpływ ten może być różny jest wynik pomiaru stężenia glukozy we krwi po spożyciu pieczywa z mąki pszennej białej, pieczywa z mąki pszennej nieoczyszczonej i posiłku z pełnego ziarna pszenicy. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z najwyższym wzrostem stężenia glukozy we krwi (większym niż po spożyciu cukru), a w ostatnim – z najniższym. Inny przykład to różnica w reakcji cukrowej organizmu na spożycie ugotowanego ryżu pełnoziarnistego i wafelków ryżowych (wytworzonych z ryżu ekspandowanego).

Żywność przemysłowo przetworzona ma małą wartość odżywczą i zawiera sztuczne dodatki (konserwanty, barwniki, aromaty itd.). Węglowodany, białka oraz tłuszcze w takiej żywności są niekorzystnie zmienione pod względem chemicznym, i zamiast odżywiać organizm, zanieczyszczają go i uszkadzają.[4] Ponadto żywność w trakcie przetwarzania traci swe naturalne składniki odżywcze, w związku z czym dodawane są do niej sztuczne witaminy i minerały (spójrzmy dla przykładu na skład mleka modyfikowanego dla niemowląt).

Stopień przemysłowego przetworzenia żywności wpływa nie tylko na gospodarkę węglowodanową w organizmie, ale również na mikroflorę w przewodzie pokarmowym (zwłaszcza w jelitach), a co za tym idzie – na procesy enzymatyczno-trawienne, stan jelit (w tym – procesy zapalne) i przyswajalność składników odżywczych. Jak pisze rosyjska lekarka i dietetyczka, dr Natasha Campbell-McBride, przemysłowo przetworzone węglowodany przyczyniają się również do zmian miażdżycowych.[5] Im bardziej przetworzone zboże, tym bardziej negatywny wpływ na organizm.

To nie koniec rozważań na temat zbóż i ich potencjalnej szkodliwości. Otóż okazuje się, że większość współczesnych zbóż, w tym tak wychwalane proso (kasza jaglana), uprawiana jest przy użyciu różnego rodzaju środków chemicznych – pestycydów. Trudno jest wyhodować zboże bez użycia tych środków, stąd tak mało gospodarstw ekologicznych, które decydują się na uprawę nieskażonych chemicznie zbóż. Jednym z najgroźniejszych środków jest glifosat – środek chwastobójczy, który stosuje się nie tylko w celu usunięcia chwastów, ale również dla ułatwienia zbiorów: zboże suszone jest glifosatem tuż przed ścięciem i w ten sposób ten groźny środek dostaje się jeszcze w większych ilościach na nasze talerze.[6] Dlaczego glifosat jest groźny? Większość pestycydów wykazuje mniejsze lub większe działanie toksyczne na zdrowie ludzi i zwierząt: działają rakotwórczo, neurotoksycznie, zaburzają gospodarkę hormonalną i syntezę enzymów w organizmie. Glifosat – związek aktywny wchodzący w skład pewnego powszechnie stosowanego herbicydu – już po 16 minutach obecności w jelitach powoduje dezintegrację połączeń międzykomórkowych w ścianie jelita, a w konsekwencji – zjawisko tzw. cieknącego, nieszczelnego jelita. Nieszczelne jelito przyczynia się do wielu różnych chorób u człowieka, m.in. do alergii i autyzmu.[7] Jak widać, „chleb bez konserwantów” z dobrej, tradycyjnej piekarni to nie wszystko. Mąka prosto z zaufanego młyna to też za mało, aby móc bez obaw podać dziecku kromkę chleba. Trzeba dotrzeć do źródła – rolnika, który uprawia zboże (zob. Zdrowie zaczyna się u rolnika).

Niektórzy dietetycy przestrzegają przed zbożem, jako żywnością zawierającą substancje antyodżywcze, takie jak kwas fitynowy. Kwas ten wiąże niektóre składniki mineralne i powoduje ich wydalanie z organizmu, a więc pozbawia organizm substancji odżywczych. Należy jednak pamiętać o ważnej dla zdrowia roli właściwego przygotowania zbóż do spożycia, polegającego na ich moczeniu i fermentacji (w procesie fermentacji, przy udziale enzymu – fitazy dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego), odpowiednio długim gotowaniu i właściwym komponowaniu z innymi pokarmami (w tym – z przyprawami, ziołami i tłuszczem). Nie powinniśmy też ignorować głosu medycyny chińskiej, która przypisuje zbożom wiele różnych korzystnych właściwości zdrowotnych.

Jakie możemy wyciągnąć z tego wszystkiego wnioski? Zanim pochopnie odstawimy zboża, sprawdźmy ich oddziaływanie na nasz organizm czy organizm naszego dziecka w ich najbezpieczniejszej postaci, czyli: stare odmiany, na przykład – pszenicę samopszę, uprawiane bez użycia pestycydów, nieprzetworzone przemysłowo, najlepiej w formie kasz i całych ziaren, właściwie przechowywane (chodzi o zapobieganie rozwojowi pleśni, robaków oraz jełczeniu) i odpowiednio przygotowane w domu. Pamiętajmy przy tym o włączeniu do diety wszelkich innych, niezbożowych pokarmów, tak aby zboża nie zdominowały menu, aby były spożywane w rotacji i niekoniecznie codziennie, a nie jako podstawa większości posiłków. Poza tym zadawajmy sobie pytania, nie uciekajmy od nich. Na przykład, co jest przyczyną dezintegracji ściany i mikroflory jelitowej: czy tylko gluten? A może jego genetyczna modyfikacja i pestycydy powszechnie stosowane w uprawie zbóż? Pomimo że w tym względzie trudno o naukowo wypracowaną kompleksową odpowiedź, sami możemy dojść do konstruktywnych wniosków poprzez zdobywanie wiedzy i wnikliwą obserwację własnego organizmu.

 

[1] Dr Henryk Różański: Gluten w pożywieniu; http://rozanski.li/1878/gluten-w-pozywieniu/ – data dostępu: 2017-07-31

[2] Bożena Przyjemska: Niebezpieczne zboża, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013 r.; Ewa Bednarczyk-Witoszek: Dieta dobrych produktów, Wydawnictwo KOS, 2013 r.; Ewa Bednarczyk-Witoszek: Dieta optymalna, Wydawnictwo Amerigo, Kielce 2005 r.

[3] William Davis: Dieta bez pszenicy, przekład: Roman Palewicz, Wydawnictwo Bukowy Las Sp. z o.o., 2013 r., s. 54

[4] Natasha Campbell-McBride: Put Your Heart in Your Mouth, Halstan & Co. Ltd., Amersham, Buckinghamshire, 2016 r., s. 50

[5] Natasha Campbell-McBride: Put Your Heart in Your Mouth, Halstan & Co. Ltd., Amersham, Buckinghamshire, 2016 r., s. 47-59

[6] Wieczór medyczny Jerzego Zięby oraz prof. Marii Anny Hortis – Dzierzbickiej; https://www.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=Hk96MP-nM8Q&app=desktop; około 1:26 minuty nagrania – data dostępu 2017-07-31

[7] Wykład Jerzego Zięby połączony z prezentacją wyników badań naukowych na konferencji naukowej pt. Debata o zdrowiu: Człowiek-Żywność-Zdrowie, która się odbyła na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu 11 marca 2016 r.; https://www.youtube.com/watch?v=zrxiBD4cVy4 – data dostępu 2017-07-31

 

Data aktualizacji artykułu: 2017-09-04

 

Książka „Zdrowe Dzieci”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.